Consigli e trucchetti - LE RICETTE DI ERICA

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Conservare alimenti

LE RICETTE DI ERICA
Pubblicato da in Consigli e trucchi · 14 Gennaio 2020
Conservazione degli alimenti
Per prevenire le alterazioni degli alimenti è di fondamentale importanza conservarli in maniera adeguata, in particolare nei mesi caldi, quando le alte temperature facilitano la proliferazione dei batteri.
Ovviamente il primo passo per una corretta gestione e conservazione del cibo è quello di osservare attentamente tutti i normali canoni igienici.
Ricordate: dal produttore al rivenditore, dobbiamo fidarci di terze persone per la corretta conservazione e il rispetto della catena del freddo, ma dal momento in cui acquistiamo un prodotto, la responsabilità è solo nostra!
Nota: tenete sempre presente che spugnette e strofinacci sono gli elementi a più alto rischio di carica batterica alta, pertanto cambiateli regolarmente e igienizzate quelli che togliete di mezzo prima di riutilizzarli.
Alcune delle regole da seguire, sono abbastanza intuitive e dovrebbero essere dettate già dal buon senso, altre invece possono sembrare meno ovvie. Ad esempio:
• è risaputo che le temperature basse del frigorifero rallentano la contaminazione batterica, così come tutti sanno che i cibi crudi non andrebbero messi in contatto con quelli già cotti.
• forse non tutti sanno che la pellicola trasparente per uso alimentare dovrebbe essere sempre di ottima qualità: in caso contrario, evitate di metterla a contatto con alimenti caldi, perché potrebbero rilasciare elementi nocivi nel cibo.
Ecco qualche altra regola da tenere sempre presente:
• Se dovete scegliere i contenitori da comprare, preferite sempre quelli in vetro, acciaio inox o ceramica (ma solo quella dotata di dichiarazione di conformità), evitando invece quelli in termoplastica (che, oltre al rischio di assorbire sostanze degli alimenti stessi, potrebbero rilasciare sostanze nocive, soprattutto se a contatto con cibi caldi).
• Leggete sempre le date di scadenza riportate sulle confezioni prima di acquistare un prodotto o, quando lo prendete dalla dispensa, prima di utilizzarlo. Attenzione alla differenza tra le diciture “da consumarsi entro” (utilizzata per alimenti che si degradano più facilmente e che indica appunto la data entro cui il produttore garantisce salubrità e caratteristiche nutrizionali del prodotto) e “da consumarsi preferibilmente entro” (utilizzata per alimenti che si conservano più a lungo, indica la data dopo la quale il prodotto potrebbe iniziare a perdere alcune delle sue caratteristiche organolettiche, senza però divenire nocivo).
Esistono diversi tipi di alimenti che si distinguono in base alla loro deperibilità. Mi riferisco a:
1. Alimenti surgelati, che vanno conservati nel congelatore fino al momento dell’utilizzo (verificate la data di scadenza sulle confezioni, normalmente il periodo di conservazione va da 1-3 mesi a 8-12 mesi).
2. Alimenti stabili, che possono essere conservati a temperatura ambiente (pasta, riso, pane, legumi secchi, cibi confezionati in barattolo o lattina che non siano ancora stati aperti) per tempi più o meno lunghi.
3. Alimenti deperibili, che è preferibile conservare a temperature più basse e conservati per tempi più brevi (di solito vanno consumati entro 4-5 giorni o al limite 7-10 giorni).
In linea di massima, tutti gli alimenti secchi (come biscotti, farine e cereali) possono essere conservati tranquillamente in dispensa, e tutti gli alimenti freschi (come uova, latte e latticini, pesce e carne freschi) vanno conservati in frigorifero.
In entrambi i casi sono per lo più da preferire i contenitori a chiusura ermetica, ma questo non è sempre vero.
Vediamo allora di affrontare i singoli casi.
Come conservare gli alimenti freschi
Conservate carne e pesce freschi in frigorifero ben avvolti con la pellicola o in contenitori ben chiusi e consumateli entro 2 giorni. Una volta cotti, conservateli sempre nel frigo in un contenitore chiuso per non più di 3 giorni.
Formaggi freschi e salumi poco salati (ad esempio robiola, philadelphia, prosciutto cotto) vanno conservati nella zona più fredda del frigorifero e, una volta aperti vanno conservati in contenitori chiusi e consumati entro 2-3 giorni, anche 4 giorni se intendete utilizzarli a cotto. Per quanto riguarda i formaggi a pasta cotta e semidura, potete conservarli nelle zone intermedie, coprendo la parte del taglio con carta di alluminio o con carta oleata vanno. Infine i formaggi e i salumi più stagionati, invece, vanno conservati nella zona meno fredda del frigorifero, avvolti in carta da cucina o in un panno pulito. Discorso a parte per la mozzarella, che va conservata nel suo liquido di governo anche dopo averla aperta: quella confezionata va conservata in frigorifero, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, mentre la vera mozzarella di bufala va conservata a temperatura ambiente (sempre nel suo liquido) e consumata entro un paio di giorni.
Bibite e liquori fatti in casa andrebbero conservati rispettivamente in frigorifero e in congelatore, le prime per non più di 1-2 giorni, i secondi anche per 4-6 mesi.
I cibi cucinati (piatti di pasta, contorni di verdure…), vanno conservati in frigorifero coperti da pellicola trasparente o in un contenitore ben chiuso e consumati entro un paio di giorni.
Conservate le mousse e le creme di farcitura, dolci o salate, in frigorifero coperte con pellicola a contatto e consumate entro un paio di giorni.
Come conservare il pane
Come ben sapete, con il passare dei giorni il pane tende ad indurirsi. Questo accade perché l’amido fa fatica a trattenere l’acqua che si sposta verso l’esterno.
Alcune caratteristiche, come contenuto di grassi o fibre e la lievitazione con lievito madre o prefermenti, possono rallentare questo processo.
In genere, pane e lievitati si conservano meglio se chiusi in un sacchetto di carta o di stoffa e tenuti a temperatura ambiente: così facendo potrete conservarli fino a circa 1 settimana. Una volta secco potete provare a farlo rinvenire bagnandolo sotto l’acqua e poi scaldandolo in forno per un quarto d’ora circa.
In alternativa, potete congelare il pane chiudendolo bene in sacchetti per alimenti (in caso contrario potrete osservare il medesimo fenomeno di disidratazione, evidente dalla crosta, che tenderà a staccarsi, e dalla mollica, che diventerà bianca), conservandolo anche per 1 mese.
Nota: se lo chiuderete in sacchetti per alimenti o contenitori, il pane tenderà prima a diventare gommoso (potete scaldarlo in forno per una decina di minuti per farlo riprendere) e poi ad ammuffire (e qui non c’è rimedio che tenga, va eliminato immediatamente!).
Come conservare i cereali
Muffe, farfalline e insettini vari sono i rischi più frequenti legati ai cereali (parlo di pasta e riso, ma anche delle varie farine, orzo, farro, grano saraceno…), soprattutto con l’umidità e il caldo estivo.
Spesso, purtroppo, il problema non dipende dalla qualità del prodotto, in quanto questi insettini di solito si insediano a monte, direttamente nella pianta.
Il rimedio consiste quindi in primis nello scegliere un luogo di conservazione non troppo vicino al cuore della cucina (proprio per limitare caldo e umido): l’ideale sarebbe un posto più fresco, al riparo da luce, umidità, calore, preferibilmente in contenitori a chiusura ermetica.
Rimedio della nonna: mettete in ogni contenitore un paio di foglie di alloro ben lavate ed asciugate.
Pare che facciano miracoli per tenere lontani gli insetti.
Ricordate: la farina risente molto dell’effetto di temperatura e tasso di umidità, arrivando anche ad essere più asciutta del dovuto (o viceversa), compromettendo il risultato delle vostre preparazioni.
Nota: discorso diverso per la pasta fresca, che va invece conservata in frigorifero.
Attenzione: per quanto possiamo trovare disgustoso il trovare insetti in pasta o farina, è importante rilevare che questi non costituiscono rischio sanitario (insomma: volendo potreste ripulire e utilizzare il prodotto), pertanto non costituisce motivazione di rimborso da parte della ditta produttrice.
Come conservare i dolci
Biscotti e crostate semplici o farciti/decorati con ingredienti secchi o che si conservano bene (frutta secca, marmellata, cioccolato…) possono essere conservati a temperatura ambiente in contenitori ben chiusi (di latta, ceramica o plastica) fino a circa 1 settimana.
I biscotti farciti con creme o ingredienti deperibili (crema pasticciera, crema al mascarpone…) si conservano per 3-4 giorni a temperatura ambiente, o anche in frigorifero nei mesi più caldi.
La pasta frolla cruda può essere conservata in frigorifero per 1 o 2 giorni o in congelatore per 1 o 2 mesi.
I dolci lievitati semplici o farciti con ingredienti che si conservano bene (proprio come nel caso dei biscotti) vanno conservati sotto una campana di plastica o vetro, che si chiuda bene senza essere però a chiusura ermetica, in modo da non farli seccare troppo senza però favorire l’insorgenza di muffe. Consumateli entro 3-4 giorni.
Se farciti o in caso di dolci molto umidi (ad esempio con frutta nell’impasto) potete conservarli per un paio di giorni a temperatura ambiente, o anche in frigorifero nei mesi più caldi. Le torte e i dolci decorati con pasta di zucchero, invece, andrebbero conservate in un luogo fresco e asciutto, protette da campana di vetro o plastica non a chiusura ermetica, in estate, se possibile, decorate il vostro dolce solo all’ultimo momento, perché se lo riponete in frigorifero potrebbe trasudare.
Pancake e crêpe (dolci o salati) possono essere conservati in frigorifero, coperti da pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica per 1-2 giorni al massimo.
L’impasto crudo va conservato, sempre con pellicola a contatto o in contenitore ben chiuso, in frigorifero e utilizzato entro 12-18 ore al massimo.
La frutta secca (uva passa, prugne secche, datteri) va conservata in contenitori ben chiusi. La frutta secca a guscio (noci, nocciole, arachidi…) va conservata in un luogo fresco e asciutto in un contenitore non chiuso, in modo che possa traspirare; una volta sgusciata, invece, la si può trasferire in un contenitore ben chiuso.



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